magazine
kia way
15
Поколение трипстеров
17
Дети индиго
Елена ЧекаловаБренд-шеф ресторана «Поехали»
Справедливый бизнес
My way
Свой ресторан Елена Чекалова открыла меньше года назад. Тотчас по социальным сетям пронеслась новость о невероятных серых щах и щучьих бургерах, и публика принялась активно бронировать места. Сегодня ажиотаж вокруг заведения по-прежнему высок. Мы встретились с Еленой в ресторане, но даже во время интервью она не переставала общаться с поварами, придумывать рецепты и знакомиться с гостями.
Сами часто готовите?

Каждый день. Например, на Масленицу я придумала блинное меню и с восьми утра до десяти вечера учила поваров печь блины такими же, как у моей мамы, — тонкими и кружевными.

Прошло уже полгода с открытия ресторана. Как себя чувствует ваше детище?

Оно уже окрепло, и я теперь понимаю в ресторанном бизнесе гораздо больше. Мне ведь пришлось всему учиться заново. Только работа в ресторане может показать, как вы по-настоящему готовите, можете ли вы придерживаться строгих технологий, поставить блюдо на поток и в конце концов успешно продавать его. Когда ты угощаешь друзей, естественно бесплатно, им всегда будет вкусно. Я в этом многократно убеждалась. Но приготовить блюдо, которое будут часто заказывать, — это другой уровень.

Вы, если не ошибаюсь, не давали никакой рекламы и продвигали ресторан только через социальные сети.

Да, мы ни копейки не потратили на рекламу. Журналисты сами к нам приходили, обычные посетители оставляли отзывы в социальных сетях — сработало сарафанное радио. Мне помогло еще и то, что я сама уже много лет пишу о гастрономии. Правда, теперь моя роль как ресторанного критика немного изменилась. Ведь я сама стала ресторатором, поэтому считаю неэтичным критиковать коллег — пишу лишь о тех заведениях, где мне нравится.

С первого дня вы завоевали сердца гостей необычными серыми щами. Сейчас на что делаете ставку?

Щи до сих пор пользуются популярностью. Но мы каждую неделю готовим что-то новое и предлагаем в качестве блюда дня. Потом смотрим, как часто его заказывают, и решаем, стоит ли данную позицию вводить в основное меню.

Меню мы, кстати, обновили уже на 80%. Из меню открытия остались только серые щи, щучьи бургеры и еще несколько позиций. Я быстро убираю блюдо, которое гости мало заказывают, даже если мне лично оно очень нравится. Например, у нас был оригинальный и очень вкусный «Русский буйабес» — похлебка и одновременно второе блюдо, очень сытное.

Его себестоимость была 1900 рублей за порцию на двоих. Продавали мы ее за 4000 рублей, чтобы оплатить аренду, кухню, работу повара, мытье посуды — и только-только выходили в ноль, ничего на этой похлебке не зарабатывая. Но для гостей все равно получалось дорого — и мы буйабес убрали.

Ваша книга «Ешьте!» была недавно номинирована на престижную премию во Франции. Сможете ли вы оставить на некоторое время ресторан и поехать на торжественное объявление финалистов?

Я много путешествую, на Новый год уезжала на две недели, но все время держала связь с рестораном — а как же иначе! Что же касается книги, то я вряд ли поеду на финал. Я давно охладела ко всем наградам. У меня сейчас только один критерий: нравятся людям мои блюда или нет. Ресторан в этом смысле — жесткий, но справедливый бизнес.

И еда здесь не единственный критерий. Мы знаем хорошие рестораны, куда люди не ходят, и знаем места с очень средней кухней, куда публика всегда идет... А все эти книжные ярмарки... Если бы я была новичком в этом деле, наверное, была бы вне себя от счастья.

Вы упомянули невероятное блюдо: похлебку и второе блюдо одновременно — откуда берете столь необычные рецепты?

Я все время думаю над ними, многое подмечаю в путешествиях. Например, недавно была в Индии и попробовала блюда, которые меня просто восхитили, но из них я в Москве ничего готовить не буду. Ведь у нас совершенно другие продукты, и у наших соотечественников иные вкусы. Но какие-то мотивы я непременно использую! В кулинарии ведь бессмысленно просто копировать блюдо. Если ты не вложил в него душу, не переосмыслил — успеха не жди. Можно взять рецепт Дюкасса, сделать все в точности, а будет невкусно.

Я пробовала дома приготовить ваши щучьи бургеры. У вас вкуснее выходят. Кстати, почему вы щедро делитесь своими рецептами, а не прячете, как другие рестораторы?

Ну, как говорится, «одна мучка да разные ручки». Я всегда стараюсь людям откровенно рассказывать о нашем ресторане, объясняю, как и из чего складывается ценообразование. И да, я всегда делюсь своими рецептами, если об этом просят. Счастлива, когда мне пишут: «Спасибо, все получилось!» В итоге мои щучьи бургеры, по-моему, половина Москвы готовит. А для меня это — главный стимул придумывать новые удивительные рецепты.

Следующая статья
Дети
индиго
начать просмотр